Lavtemperaturbakt reinsdyrlår fra Røros-traktene 2. november 2016 – Posted in: Oppskrifter – Tags: , , , , , , , ,

Reinsdyrlår kan brukes til flere gode retter. Her har vi valgt en variant med lavtemperaturbakt reinsdyrlår og svartpepperstekt gulrot, kantarell, småløk & mandelpotet servert med tyttebærkremsaus.

Da skulle helgekosen være sikret.

Til 4 personer:

Kjøtt
  • 800 g reinsdyrlår, utbeinet og surret fra Rørosrein eller Stensaas
  • 20 g salt og svart pepper, nykvernet
  • 20 g Røros-smør
  • 1 krympepose eller plastfolie, som tåler varme
Grønnsaker
  • 400 g små sprø norske gulrøtter
  • 100 g småløk, skrelt
  • 100 g kantareller
  • 10 g svart pepper, nykvernet
  • litt smør og rapsolje, til steking
  • 5 g demerarasukker
  • 3/4 ss eplesidereddik
  • salt

400 g små nypotet,  helst mandelpotet fra Nordre Bolstad eller Auma mandel

Saus
  • kraft fra steking
  • 1 dl fløte fra Rørosmeieriet
  • 1 dl Hel-mjølk
  • 1 dl Rørosrømme
  • 2 cl eplesidereddik
  • 5 g demerara sukker
  • 50 g tyttebær
  • salt og hvit pepper, nykvernet
Helmjølk fra Rørosmeieriet
Helmjølk fra Rørosmeieriet
Surret reinsdyrstek fra Stensaas
Surret reinsdyrstek fra Stensaas
Mandelpotet fra Auma Mandel
Mandelpotet fra Auma Mandel
Økologisk Røros Rømme fra Rørosmeieriet
Økologisk Røros Rømme fra Rørosmeieriet

Gni inn kjøttet med salt og pepper, og la det stå i kjøleskapet over natten. Pakk det inn i krympepose eller rull det hardt inn i plastfolie, og blansjer det.

Kok opp vann i en kjele, og senk temperaturen til 65 ˚C. Legg i kjøttet, og la det syde i fire timer. Ta opp kjøttet, og pakk det ut. Spar kraften.

Brun smør i en stekepanne, og stek kjøttet gyllent på hver side. Hold kjøttet varmt.

Kok sammen kraften med fløte, melk, rømme og eplesidereddik samt sukker i ca. 20 minutter. Tilsett tyttebær, og kok i yterligere 10 minutter. Sil gjennom en finmasket sil, og smak til med salt og pepper.

Brun smør og olje i en stekepanne til smøret er gyllent. Tilsett kantarell, løk og gulrot, og stek dem til kantarellen er gyllen og løken og gulrøttene er møre. Tilsett pepper, sukker og eddik, og kok inn eddiken i grønnsakene. Smak til med litt salt.

Kok nypoteten mør i vann med salt.

Skjær opp kjøttet i skiver, og server med potet og de pepperstekte glaserte grønnsakene og tyttebærkremsausen.